El cultivo del maíz en Cundinamarca y Boyacá

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Tomado Diagnóstico de maíces criollos de Colombia Región Andina Centro: Cundinamarca, Boyacá, Tolima, Huila Región Orinoquia: Meta, Casanare, Arauca

 Escrito por: Diego Mauricio Chiguachi, Agrónomo. Mauricio García A

Estos dos departamentos tienen un papel importante en la historia del maíz en Colombia, ya que las únicas dos razas primitivas de maíz colombianas, el Pollo y el Pira, posibles eslabones entre un ancestro silvestre o maíces prehistóricos y razas probablemente introducidas, fueron reportadas en 13 municipios de estos departamentos1 y aún se encuentran en manos campesinas e indígenas. Esta región comprende 239 municipios de la región centro colombiana, presenta una gran diversidad de regiones geográ- ficas y diversidad cultural, expresada en numerosos pueblos indígenas y comunidades campesinas que tienen múltiples sistemas productivos tradicionales en los cuales el maíz es uno de sus componentes básicos. Esta diversidad se expresa en una amplia variedad de maíces criollos presentes en esta región. En el anexo 1 se describen las variedades encontradas en el diagnóstico de maíces criollos realizados en la región, las cuales pertenecen a las razas Pira, Pollo, Montaña, Sabanero. Para 2010 se reportaban 23.210 hectáreas sembradas con maíz tradicional, 193 veces más área que las siembras de maíz tecnificado, sin embargo, cada año las siembras de maíz tradicional se reducen, hoy existen casi tres veces menos hectá- reas respecto a las reportadas veinte años atrás2 , durante 2011 se reportaron 14.540 unidades productoras de maíz3 ; por su parte el área de maíz tecnificado en la región alcanzó sus puntos más altos en 1991 con 6.600 hectáreas4 , actualmente5 el área sembrada con maíz tecnificado en Cundinamarca es de 120 hectáreas. Cundinamarca y Boyacá aporta el 11.18 % de la producción nacional con 33.872 toneladas cosechadas en maíz tradicional y 0.14 % de la producción nacional con 420 toneladas en maíz tecnificados. En Cundinamarca y Boyacá en 2011 se reporta la siembra de 305 hectáreas de maíz transgénico, ubicadas en los municipios de Paratebueno, Girardot, Puerto Boyacá y Ricaurte con siembras de maíz B2RF Roundup Ready, Yielgard x RR, RRflex, BG x RR, lo que representa un inminente riesgo de contaminación de las variedades criollas. Esta situación es preocupante, especialmente porque en esta región las comunidades campesinas que están ubicadas cerca de los territorios indígenas no poseen ninguna restricción para la siembra de maíces transgénicos y desde los programas gubernamentales de fomento agrícola y ayuda alimentaria se fomenta la entrada de los maíces transgénicos a la región. Abstracción Muisca del movimiento de las hojas de la planta de maíz, recuperada de tableros rocosos de Pandi (Cundinamarca) y Ramiriqui (Boyacá), Colombia (Contreras, 2009)

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Maíces de importancia gastronómica

Existen preparaciones culinarias más difundidas que otras, en el altiplano cundiboyacense, la mazamorra chiquita, la arepa de maíz choclo rellena de queso, los envueltos y el maíz tostado con tocino, son alimentos de preparación frecuente y elevado consumo; en la comida cundiboyacense los embueltos son comunes en el desayuno; la mazamorra se prepara en ocasiones especiales acompañada de la memorable chicha. Para preparar la arepa de maíz choclo rellena de queso se debe poner a remojar masa de maíz porva mínimo un día, se mezclan la mantequilla, la masa y la sal y se amasan bien, se forman las arepas y se ponen a azar en la parrilla, cuando estén medio asadas se sacan y se parten en dos, allí se le agrega la cuajada, formando como un emparedado de cuajada. Se regresan a la parrilla por diez minutos más, cuidando que queden asadas y quedan listan para servir18. Para elaborar las diferentes recetas de chicha inicialmente se prepara la “semilla” que se logra masticando panela rallada con granos secos de maíz torva –nombre original del Porva– mientras se piensa en el propósito de la chicha, que son tantos como sentimiento humanos existen, ya sea una chicha de recibimiento cuando se destina al parto de una mujer, chicha de festejo cuando se prepara para una fiesta, chicha ritual en la que se utilizan maíces de colores, esta “semilla” se pone en el moyo destinado para la chicha, se deja fermentar 8 a 15 días, cuidando agregar dulce cada tercer día. Pasado este tiempo se toma maíz amarillo duro, se muele hasta obtener harina fina, cuidando guardar la proporción para no obtener una chicha muy “aguada”, esta harina se desata en agua fría hasta que quede uniforme, mientras se ha puesto a cocinar agua con panela para preparar el “melao”, cuando este hirviendo, se le agrega la harina disuelta en agua fría y se revuelve hasta obtener una mezcla uniforme, cuando esta preparación este hirviendo se retira del fogón y se deja enfriar por un día, pasado este tiempo se mezcla con la semilla que está en el moyo y se deja fermentar el tiempo que guste. En algunas chichas se les agrega arrayan para que el sabor sea diferente, especialmente en las chichas de recibimiento. Maíces en riesgo de desaparecer en Cundinamarca y Boyacá En Cundinamarca y Boyacá se reportan como escasas las variedades agrario, arroz, charalá, clavito, noventano blanco, pira blanco, pira sangretoro y porva blanco. Se reportan como perdidos el maíz cabuya, cachicamo y cDSC_0124hocolate en el municipio de Tinjacá. “…En gran medida la prehistoria del hombre americano está escrita en el maíz. A través de él los antropólogos, arqueólogos, botánicos y lingüistas han tratado de tantear en el pasado de América los primitivos asentamientos indígenas, las rutas migratorias de pueblos portadores de determinadas razas de maíz, las hibridaciones que surgieron al ponerse en contacto las diversas culturas, los lugares de difusión y la dirección de esas corrientes, la llegada del maíz a civilizaciones incipientes o, lo que es lo mismo, la llegada de la agricultura y el impulso que genera.